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2016/01/31

「あぶたま」

 「あぶたま」の名を、初めて知ったのは田辺聖子の小説だったような、それ以来これは関西の食べ物とずっと思っていた。ところが、先日、「味のふるさと 東京の味」(角川書店、昭和53年)のなかに「あぶたま」が収録されていることを知った。えー、あぶたまは東京の料理なの!となり、あらためて調べてみた。

 まずは東京の味に掲載されているあぶたま。”東京風にいえば、あぶらあげの玉子とじ。忙しい商家では、どんぶりめしにのせて食べたこともあった”とある。作り方は、油揚げを四つくらいに切り、だしを油揚げがかぶる程度に入れコトコトと5~6分煮て溶いた玉子を全体に流すとある。

 次にネットであぶたまを検索すると油揚げと玉子という組み合わせは共通しているが、その調理方法は様々。油揚げを細かく切ったものや、油揚げのなかに玉子をいれた、いわゆる巾着煮をあぶたまとするものもある。関西では、きつね丼、衣笠丼として出す店もあるとか。その起源を”江戸吉原”とする話もあって、古くからある料理らしいがどうもこれぞ「あぶたま」というのが定まらない。

 こうなればあれで調べようと開いたのが、「味覚辞典 日本料理 奥山益郎編」(東京堂書店、昭和47年)。この辞典のあぶたまの項に、”油揚げを縦に二つに切り、これを横に細く切る。いり玉子とともに鍋に入れ、醤油・味醂で味付けした料理”。さらに”町家の昼飯のおかず向き。吉原妓楼の書記さん(帳場の番頭)などの昼飯によく用いられた”とある。江戸吉原説はそうかとなるが、玉子とじでなく、いり玉子!という意外な調理に驚く。

 結局、東京の味に掲載されている油揚げの玉子とじに小松菜を加えたものを我が家の「あぶたま」として作ってみた。なるほど、これをご飯にのせれば手軽な丼になりそうだ。

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2016/01/17

「音楽」術を読む

 晶文社日常術シリーズは、作者名「XXX」術のタイトルをもつシリーズ本。ブックデザインは平野甲賀、彼自身も平野甲賀「装丁」術なる本をだしている。今回読むのは日常術シリーズの6冊目、斉藤晴彦「音楽」術(1986年、晶文社)だ。

 斉藤晴彦は、黒テントで活躍した俳優だが、クラシック音楽に日本語歌詞をつけた歌唱で広く知られるようになった。本人はこれを「あて歌」としている。自らが作ったパロディ風の歌詞は、思わず笑ってしまう内容でありながらまじめに歌いきってしまう、その歌い方と歌詞のギャップが面白くCMにも採用された。

 この本は、斉藤晴彦がクラッシク音楽を聴きはじめた中学生から、大学生、演劇人となるまでの音楽体験をつづるとともに、そこで出会った音楽関係者との交流を語っている。もちろん「あて歌」が生まれたきっかけ、代表作を掲載している。そのなかには、あのモーツアルト「トルコ行進曲」もある。

 ところで、この本に本棚の写真が掲載されている。そのコメントに”よく読むのはエッセイ・・・風呂の中で、のんびりと田中小実昌や殿山泰司や井上ひさしのものを読む。音楽関係では作曲家の柴田南雄さんのものが好き。”とあるが。写真には、フルトヴェングラーの手記、デビットボウイ詩集、チャーリ-パーカーの伝説など幅広い音楽系の本といっしょに、エノケンと呼ばれた男、マルクス兄弟のおかしな世界、さらに志ん生のいる風景、志ん生一代など落語関係の本も写っている。これは、音楽だけでなくお笑いも好きだったことを想像させる本棚だ。

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2016/01/11

新年はこの本から

 新年最初の一冊は、「和菓子の京都」(川端道喜、岩波新書)。初版は1990年だが、アンコール復刊され現在も新刊で購入できる。新春にちなんで第二章「葩餅(はなびらもち)、肴から茶菓子へ」を読む。

 花びらもちは茶道の初釜の菓子とされているが、いまはこの時季に町の和菓子屋の店頭でもみかける。薄い白い丸餅(固くなるのを避けるため求肥にしたものが多い)の上に薄い赤い菱餅をおき、そこにゴボウとミソ餡をおき、それらを包むように全体を二つ折りにした半円形の菓子だ。

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 この本では、花びらもちのルーツを宮中の正月に飾れた鏡餅からひもとき、宮中の包み雑煮を紹介。これは梅を象徴した薄い丸餅の上に赤い菱餅をのせ、さらにアユなどがのせられ酒の肴として供せられた。そのアユがいつしかゴボウに置換わり、宮中ではこれを御所で働く人々に開いた状態で配ったが、その場で食べたり持ち帰ったりするとき折りたたんで食べていたようだ。明治になり天皇が東京に移ると、宮中の菓子のいくつかが茶道家に供されるようになり、その代表格が花びらもちだとされている。

 川端道喜は、450年を超える歴史をもつ京都の老舗和菓子屋だが、その語り口は気負ったとこがなく軽妙で分かりやすい。家に伝わる資料や自ら学んできたきたこと、それは菓子だけにとどまらず広く京都文化に及ぶ.。この本は新春にかぎらず京都に思いをめぐらすとき開きたい一冊だ。

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2016/01/01

春の兆し

 菜の花や梅の開花をニュースで紹介していたが、我が家の近所でも梅が一輪開花。

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 それより驚くのは、まだ赤い葉をつけているモミジが梅の木の近くにあることだ。初春に紅葉と白梅、冬はどこにいるのだろうか。

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